Vins et fromages : soyez curieux et tentez l’expérience
Pour animer les ateliers œnologiques de VITILOIRE (à Tours), j’ai construit un atelier autour de l’accord des vins du Val de Loire avec le fromage Sainte Maure de Touraine, fromage AOP de la région fabriquée à base de lait de chèvre.
1er constat : peu de personnes connaissent les processus de fabrication du fromage et des vins. La connaissance empirique des produits fermiers que l’on apprenait au contact du milieu rural a disparu. L’idée qu’il en reste est que tout est industriel et « chimique ». C’est la surprise quand on explique que les processus de fabrication des vins sont naturels et indépendants de l’action de l’homme. Les levures de fermentation sont présentes naturellement dans le milieu ambiant et peuvent à tout moment dans votre cuisine, si les conditions sont favorables à leur développement transformer un jus sucré en liquide alcoolisé : C’est la fermentation. L’action du vigneron consiste à contrôler ce processus naturel pour que la transformation du jus de raisin en vin soit le plus favorable et aboutisse à un vin consommable et de qualité.
2ème constat : Il faut chasser les idées reçues ! Plus de 100 personnes ont participé à cet atelier et pour eux l’accompagnement idéal avec le fromage est le « vin rouge » et, si elles acceptaient le « sauvignon » avec le fromage de « chèvre » Sainte Maure de Touraine, elles ne le pratiquaient pas vraiment lors du repas.
La dégustation se déroulait à l’aveugle avec 3 ou 4 vins et le constat est quasi unanime : les vins blancs, qu’ils soient issus du cépage CHENIN, SAUVIGNON ou le résultat d’un assemblage CHARDONNAY + SAUVIGNON, se marient harmonieusement avec le Sainte Maure de Touraine. L’acidité du vin se marie avec le gras du fromage et révèle en bouche une harmonie et une onctuosité très agréable. Avec les vins rouges c’est une sensation de contraste qui domine, les tanins du vin réagissent avec le gras et cela ne crée pas l’harmonie. Plus les tanins sont présents (élevage en barriques par exemple) et plus cette impression de dysharmonie est forte.
En conclusion, il serait dommage de ne pas essayer au cours d’un repas en famille ou entre amis de servir un vin blanc sec au moment du fromage. Pas besoin de changer les verres, il est juste nécessaire de les « aviner » avec un peu de vin blanc à servir. Pour cela on verse 4-5cl de vin dans un premier verre, on agite et on transfert ce vin dans le verre du voisin et ainsi de suite…
Essayez ! Un nouvel univers de sensations va s’ouvrir à vous. SAUVIGNON, CHARDONNAY, RIESLING, MARSANNE… à chacun son vin.
